Lípidos

Las grasas o lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia.

 

Los lípidos característicos son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol.

 

Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de grasa saturada (como ocurre en la alimentación habitual de los países desarrollados), es perjudicial para la salud.

 

Según el grado de insaturación (dobles enlaces) de estos ácidos grasos y la longitud de su cadena (número de átomos de carbono), los ácidos grasos de la alimentación presentarán diferentes propiedades:

• Ácidos grasos saturados: no presentan dobles enlaces. Todas las grasas de origen animal son ricas en ellos, lo que les confiere la consistencia sólida, pero algunas grasas vegetales, como la de coco y palmiste también lo son.  
• Ácidos grasos insaturados: presentan dobles enlaces en su cadena y es recomendable su consumo frente a las saturadas. Se subdividen en dos tipos:
• • Ácidos grasos monoinsaturados: presentan un único doble enlace en la cadena. El ácido graso monoinsaturado más abundante es el ácido oleico, presente en el aceite de oliva, el aguacate y las aceitunas, y en menores cantidades en otros alimentos como el huevo y la carne de cerdo. El aceite de oliva resiste temperaturas más elevadas sin alterar su composición y, en consecuencia, es el más indicado para cocinar y sobre todo freír.
  • Ácidos grasos poliinsaturados: presentan varios dobles enlaces. Contienen los ácidos grasos esenciales que no pueden ser sintetizados por el organismo y sólo se pueden obtener con el consumo de alimentos que los contengan:

 

Fuentes alimentarias de lípidos

En gran cantidad se encuentran en aceites, mantequillas y margarinas, pero también se encuentran presentes en menor cantidad en alimentos como las carnes, pescados grasos, lácteos, huevos y bollería.

 

Digestión, absorción y metabolismo

Para llevar a cabo su función las grasas deben digerirse, cuyo proceso se inicia en el estómago por acción de las lipasas gástricas, pero realmente se lleva a cabo en el duodeno donde se mezclan con las sales biliares formando micelas y así pueden actuar las lipasas pancreáticas obteniéndose ácidos grasos, mono y diglicéridos, fosfolípidos y colesterol libre. Los ácidos grasos van a ser absorbidos en intestino y van a transportarse al hígado. Una vez en sangre se pueden acumular como grasa de depósito o pueden ser usadas por células.

 

Funciones

• Función energética: por cada gramo de grasa se aporta una energía de 9 kcal, frente a las 4 kcal de las proteínas y los hidratos de carbono.
• Función protectora: dan protección y consistencia a los órganos vitales y es termorregulador.
• Función estructural: los fosfolípidos forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares.
• Aportan ácidos grasos esenciales.
• Absorción y transporte de vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
• Precursores de hormonas.
• Afectan a palatabilidad alimentos.

 

Necesidades energéticas de los lípidos

En una dieta equilibrada, el aporte energético de las grasas no debe superar el 30% del VCT (Valor Calórico Total), es decir, aproximadamente unos 80 g. al día. Se recomienda que se consuma en forma de grasa insaturada (aceite de oliva y grasa del pescado) ya que aporta ácidos grasos esenciales y reducir al máximo el consumo de grasa saturada (menos del  7% VCT) y ácidos grasos trans (menos del 2%). La ingesta de colesterol no debe superar los 300 miligramos por día.

 

La influencia de las calorías totales y el tipo de ácido graso sobre el perfil lipídico se resumen en la siguiente tabla: